Alles, was Sie über Peperoni wissen müssen

Keine Küche der Welt kann auf eine so scharfe Zutat wie Pfeffer verzichten. In der einen oder anderen Form ist roter oder schwarzer Pfeffer in unterschiedlichen Mengen in einer riesigen Liste verschiedener Gerichte enthalten. Gleichzeitig gibt es viele Namen, darunter bitter, scharf, Chili und andere.

Es ist interessant herauszufinden, warum sie so heiß sind, sowie alles über ihre Schwere zu wissen. Es ist erwähnenswert, dass nicht jeder von der Existenz einer speziellen Skala weiß, nach der das Hauptmerkmal des betreffenden Produkts in den entsprechenden Maßeinheiten bestimmt wird.

Zunächst ist anzumerken, dass der Chemiker und Apotheker Wilbur Lincoln Scoville der erste Mensch war, der den Schärfegrad von Peperoni, genauer gesagt die scharfe Substanz, gemessen hat. Zu Ehren dieses amerikanischen Wissenschaftlers wurde die entsprechende Skala benannt, in der der Schärfegrad angezeigt wird. Und was Pfeffer so scharf macht, ist Capsaicin. In seiner reinen Form kann es tatsächlich Verbrennungen auf der Haut hinterlassen und wird nicht mit Wasser abgewaschen. Es ist wichtig zu beachten, dass diese Substanz bei der Herstellung von äußerlichen medizinischen Präparaten sowie Gasdosen und sogar spezieller Schiffsfarbe weit verbreitet ist. Der Name Capsaicin leitet sich übrigens vom griechischen Wort "kapto" ab, was "beißen" bedeutet. Die Konzentration dieser Substanz bestimmt natürlich direkt die Schärfe der Paprika.

Capsaicin, das ein Alkaloid ist, selbst hat eine direkte Wirkung auf bestimmte Thermorezeptoren. Sie wiederum senden Signale an das Gehirn, die auf einen starken und signifikanten Temperaturanstieg hinweisen. Infolgedessen glaubt der menschliche Körper, dass er bei Kontakt mit einer brennenden Substanz zu brennen beginnt. Aber in Wirklichkeit passiert nichts dergleichen. Es stellt sich heraus, dass das Gehirn auf diese Weise einfach in die Irre geführt wird.

Das Maß für die Schärfe ist die ECU (SHU), also die Einheiten der Scoville-Skala. Dieser Wissenschaftler schlug einmal vor, das spezifische Gewicht des bereits beschriebenen Capsaicins in seiner Zusammensetzung zu verwenden, um die Schärfe von Paprika zu bestimmen. Bei der Analyse der Merkmale und Ergebnisse der ersten Studien in dieser Richtung lohnt es sich gleichzeitig, sich auf die folgenden wichtigen Punkte zu konzentrieren.

• Der Standard (eine Art Ausgangspunkt) war bulgarisch, also Paprika.
• Der Prototyp wurde mit einer Lösung von Ethylalkohol infundiert.
• Die resultierende Pfeffertinktur wurde mit süßem Wasser verdünnt, bis das Brennen vollständig verschwand. Gleichzeitig musste der entsprechende Geschmack von mindestens drei von fünf Assistenten von Wilbur Scoville bestätigt werden.
• Das Gesamtvolumen des zum Verdünnen der Tinktur verwendeten Wassers wurde durch Anteile im Verhältnis zu letzterer geteilt.

Auf diese Weise konnte der Wissenschaftler alle ihm damals zur Verfügung stehenden Pfeffersorten erforschen. Das Ergebnis der durchgeführten Arbeiten war die Erstellung einer Schweregradskala auf der Grundlage der in den Tabellen erfassten Daten. Die genaue Technik zur Bestimmung des Schärfegrades wurde später von Mikhail Tsvet verfeinert, der in seinen Studien erfolgreich die Chromatographie einsetzte.Aber auch nach einer solchen Aktualisierung der Klassifikatoren blieb nur der Nachname des Pioniers, dh Scoville, im Namen der Sehschärfeskala.

Es ist erwähnenswert, dass es sinnlos ist, in der beschriebenen Skala nach seinen Parametern zu suchen, wenn dieses oder jenes Produkt oder ein Gericht mit scharfem Pfeffer nicht vorhanden ist. Übrigens umfasst diese Kategorie von Lebensmitteln seltsamerweise Wasabi sowie "Gorloder", "Ogonyok" und viele andere Saucen und Gewürze. Tatsache ist, dass sie auf der Basis von Zwiebeln, Knoblauch, Senf oder Meerrettich zubereitet werden. Das heißt, die Zusammensetzung enthält keinen Pfeffer und daher kein Capsaicin.

Es ist wichtig zu berücksichtigen, dass es äußerst unerwünscht ist, Produkte nur mit einer erhöhten Konzentration einer scharfen Substanz zu Lebensmitteln hinzuzufügen, wenn die Rezeptoren bei einer Person nicht an die offensichtliche Schärfe gewöhnt sind. Es ist richtiger, diesen Indikator in Gerichten mit Hilfe weicherer Pfeffersorten zu regulieren. Es ist auch wichtig, sich daran zu erinnern, dass süße Milch, Eiscreme und fetthaltige Lebensmittel, die Capsaicin effektiv abbauen, dazu beitragen, das Brennen im Mund zu neutralisieren.

Unter Berücksichtigung der in der Tabelle angegebenen Schärfeindikatoren wird die Klassifizierung von scharfem Gemüse durchgeführt. So wurde 1912 nach den Ergebnissen der Arbeit von Scoville selbst die Bewertung der schärfsten Paprikaschoten von Habanero mit 577.000 ECU angeführt. Später wurden Pflanzen der entsprechenden Familie mit speziellen Geräten untersucht. Parallel dazu wurde die Sortenliste ständig erweitert. So wurden Proben mit Indikatoren von mehr als 100.000 ESSh in die Gruppe der besonders brennenden aufgenommen. Es ist zu beachten, dass solche Paprikaschoten normalerweise bei der Herstellung von Selbstverteidigungsprodukten und Insektiziden verwendet werden.

Zu den beliebtesten Vertretern der schärfsten Bewertungen gehören die folgenden Sorten:

• Habanero;
• Cayenne;
• Tabasco;
• thailändisches "Vogelauge";
• brennende Jamaikaner;
• Schottisch.

Diese gewöhnlichen Paprikaschoten sind jedoch nicht mehr der Aufmerksamkeit wert. Es ist erwähnenswert, dass ständig ein ziemlich aktiver Kampf um den Ehrentitel des Scharfsten und Brennendsten geführt wird. Züchter arbeiten also ständig daran, Sorten zu züchten, die in einer Art Rangliste immer höher aufsteigen, deren Rolle der Scoville-Skala zugeschrieben wird. Übrigens landen die Spitzenreiter solcher Bewertungen oft im legendären Guinness-Buch der Rekorde, was automatisch die Nachfrage nach ihnen erhöht und den Umsatz bei einem Rekord steigert.

Die aktuelle Liste der Top 10 der schärfsten Paprikaschoten, beginnend mit dem Spitzenreiter, lässt sich wie folgt darstellen.

• Pfeffer mit dem mysteriösen Namen "X", dessen Schärfe ein Rekord von 3.180.000 Einheiten auf der Scoville-Skala ist. Seit 2019 gilt sie als die akutste der Welt. Experten zufolge bedroht in naher Zukunft nichts seinen Meister- und Ehrentitel. Dieses "Monster" wurde von Ed Curry geschaffen, der der einzige Besitzer der Samen dieser Kultur ist, die eine Pfefferlaterne ist. Der Wissenschaftler bringt in Zusammenarbeit mit einer begrenzten Anzahl von Partnern Saucen und andere Produkte auf den Markt, die auf seiner scharfen Kreation basieren.
• "Drachenatem" - Hot Pepper 2,5 Millionen ESS, erstellt von Neil Price unter Beteiligung von Spezialisten der University of Nottingham. Die Sorte wurde als Hauptwirkstoffquelle für antiseptische Salben entwickelt. Vollreife Früchte haben einen orange-roten Farbton und Miniaturgröße (nicht mehr als ein Nagel).
• "Carolina Reaper" - Pfeffer mit einer Schärfe im Bereich von 2,3 Millionen USH im Zeitraum von 2013 bis 2019 war führend in der Rangliste der schärfsten und landete sogar im Guinness-Buch der Rekorde. Es wird nicht empfohlen, dass eine ungeübte Person es frisch verzehrt, da die Konzentration von Capsaicin in dieser Paprika sehr hoch ist.
• Trinidad Moruga - Diese Art von heißem Gemüse mit Indikatoren von 1,2 bis 2 Millionen ESS ist dem Namen nach in Trinidad und in der Region Moruga zu finden. Sein Hauptmerkmal ist, dass die Schärfe nicht unmittelbar nach dem Anbeißen der Früchte, sondern im Laufe der Zeit spürbar wird.Gleichzeitig halten die entsprechenden Empfindungen sehr lange an.
• "7 Pot-Double" - Der Schärfeindex dieses Exemplars reicht von 1,853 bis 2 Millionen Einheiten auf der Scoville-Skala. Ihren Namen verdankt die Sorte übrigens der Fähigkeit, mit nur einer Paprika 7 Töpfe (Pot) aufzupeppen. Es unterscheidet sich durch einen würzigen, fruchtigen, süßlichen Geschmack, aber es wird nicht empfohlen, ihn roh zu probieren. Es ist allgemein anerkannt, dass die schärfsten Paprika rot sein sollten. Diese Sorte ist eine Ausnahme, da ihre reifen, geschrumpften Früchte dunkelbraun gefärbt sind.
• "Naga Morich" - Pfeffer, der auch "Ghost" oder "Ghost" genannt wird, hat eine Schärfe im Bereich von 1 bis 1,5 Millionen ESS. Fast 12 Jahre lang (von 1994 bis 2006) trug diese Sorte den Titel der schärfsten der Welt. Er hat einen süß-säuerlichen Nachgeschmack mit einem leichten Hauch von geräuchertem Fleisch und eignet sich gut für die Zubereitung verschiedener Fleischgerichte.
• "Trinidad Skorpion Butch-T" - Pepper, benannt nach seinem Schöpfer, dem Wissenschaftler Butch Taylor, hat eine Schärfe von 800.000 bis 1.463.700 Scoville-Einheiten. Bevor Sie die Brühwirkung der Schoten erleben, können Sie ihren fruchtigen Geschmack spüren.
• "Naga-Viper" - Mit einer Schärfe von 900 Tausend auf 1 382 118 ESSH im Jahr 2011 wurde diese eher seltene Pfeffersorte aus dem nebligen Albion als die schärfste anerkannt. Es wurde als Ergebnis der Kreuzung mehrerer Arten gleichzeitig mit Fremdbestäubung gezüchtet. Im Geschmack merkt man Süße und fruchtige Noten, die Schärfe des Pfeffers tritt eher langsam auf, ist aber gleichzeitig sehr lange spürbar. Die Sorte ist oft in verschiedenen scharfen Saucen zu finden.
• "1 Topf Gehirnbelastung" - eine Sorte mit einer Schärfe von 1 bis 1,35 Millionen ECU, die vor 11 Jahren von amerikanischen Spezialisten in North Carolina gezüchtet wurde. Die faltigen Schoten haben eine ungewöhnliche, komplizierte Form. Beim Schneiden der nach Zitrus duftenden Frucht ist Capsaicinöl zu sehen.
• Dorset Naga - eine Sorte des oben beschriebenen Pfeffers "Naga Morich", die eine Schärfe von 876 bis 970.000 Einheiten auf der Scoville-Skala aufweist. Diese Sorte unterscheidet sich von ihrem „Verwandten“ durch ihren süßen Geschmack, bei dem sich fruchtige und sogar ein wenig blumige Noten bemerkbar machen.

Oft hat man aus dem einen oder anderen Grund mit einem übermäßigen Gehalt an würzigen Komponenten in verschiedenen Gerichten zu kämpfen. Selbst der erfahrenste Koch kann es mit scharfem Pfeffer übertreiben. In solchen Situationen sollte man jedoch nicht sofort verzweifeln und die Schöpfung selbst in die Kategorie hoffnungslos verwöhnt abschreiben. Es gibt eine Reihe von ziemlich effektiven Techniken, die den Schweregrad erheblich reduzieren können. Hier ist, was Sie versuchen können.

• Das gekochte Gericht ansäuern. Ein Löffel Essig oder Zitronensaft kann helfen, Peperoni zu neutralisieren. In diesem Fall ist es sehr wichtig, das Maß zu kennen und die Proportionen zu beachten, da die Grenze zwischen „gerettet“ und „alles verdorben“ viel dünner ist, als es den Anschein hat. Eine Alternative zu Zitronensaft sind übrigens frische Tomaten, die eine ähnliche Wirkung haben können.
• Fügen Sie saure Sahne hinzu, von denen nur 2 Esslöffel den Geschmack des Essens mildern können. Es gibt Situationen, in denen dieses Produkt einfach nicht zur Hand ist. In diesem Fall kann Sauerrahm durch Naturjoghurt ersetzt werden.
• Den Anteil der anderen Zutaten im Gericht mäßig erhöhen. Es ist jedoch zu bedenken, dass diese Option zum Speichern letzterer bei der Verwendung einfacher Rezepte relevant ist.
• Bereiten Sie zusätzlich zum Hauptgericht eine Gemüsebeilage zu. Tomaten, Gurken und anderes Gemüse, das viel Wasser enthält, sowie Kräuter helfen, die Wirkung der brennenden Substanz zu mildern.
• Fügen Sie einen Teelöffel Zucker mit ein paar Tropfen Essig hinzu. Diese Methode zum Speichern des Gerichts ist in Situationen relevant, in denen es sich als etwas schärfer herausstellte, als wir es gerne hätten.

Zusätzlich zu all dem ist es erwähnenswert, dass erfahrene Köche in einigen Situationen raten, das Rezept nicht streng und blind zu befolgen. Insbesondere wird empfohlen, die vorbereiteten Paprikaschoten vor dem Hinzufügen zu probieren.

Leider unterschätzen viele Menschen die potentielle Gefahr von Peperoni. Es ist jedoch wichtig, sich daran zu erinnern, dass die empfindlichsten Bereiche das Gesicht und die Fingerspitzen sind, wo sich die empfindlichsten Rezeptoren befinden. Und der springende Punkt ist, dass der menschliche Körper beim Kontakt der Haut mit Capsaicin automatisch wie eine Verbrennung reagiert.

Aus diesem Grund wird dringend empfohlen, bei der Zubereitung von Gerichten, die Peperoni in der Zutatenliste enthalten, Gummihandschuhe zu tragen. Parallel dazu ist es erforderlich, das Berühren des Gesichts zu vermeiden.

Kommt Pfeffer mit besonders empfindlichen Körperstellen in Kontakt, ist sofortiges Handeln geboten.

• Bei einem starken Brennen der Haut der Hände ist es nicht so schwierig, das "Feuer" zu löschen. Alle verfügbaren Milchprodukte helfen, den Reizfaktor in Form der Wirkung von Capsaicin zu neutralisieren. Verwenden Sie am besten Milch, Kefir sowie Sauerrahm und Joghurt.
• Augenkontakt mit Peperoni ist eine sehr unangenehme Sache., aber Sie sollten in solchen Situationen nicht übermäßig in Panik geraten. Zunächst wird empfohlen, eine Kompresse auf Basis von Milch oder Pflanzenöl herzustellen. Dann müssen Sie Ihre Augen mit viel Wasser ausspülen und Betäubungstropfen tropfen. Nach diesen Erste-Hilfe-Maßnahmen sollten Sie einen Arzt aufsuchen.
• In Situationen, in denen eine Person zu scharfe Paprika gegessen hat, ist es wichtig, Wasser und alkoholfreie Getränke sofort zu vergessen. Es macht keinen Sinn, dieses würzige Produkt mit ihnen zu trinken. Das wirksamste Mittel ist Milch, deren Proteine ​​und Fette Capsaicin effektiv neutralisieren.

Es lohnt sich, sich auf einen einzigartigen Moment zu konzentrieren. Tatsache ist, dass bei regelmäßigem Kontakt mit Produkten, die die beschriebene brennende Substanz enthalten, die Empfindlichkeit der entsprechenden Rezeptoren erheblich reduziert wird. Mit der Zeit reagiert die Haut viel ruhiger auf den Kontakt mit Peperoni. Heutzutage gibt es keine Probleme mehr, den Schärfegrad einer bestimmten Paprikasorte vorab zu bestimmen. Dazu reicht es aus, den Scoville-Tisch zu verwenden.